POR LUIS E. PABÓN-ROCA

Asi como lo oye. El freír un pavo completo es una costumbre que  se origina en los “bayous” del sur de Luisiana. No obstante se ha popularizado fuera del sur de Estados Unidos e inclusive en Puerto Rico hay muchos seguidores de esta forma de preparar el pavo de  “San Guivin”. Aquí en Puerto Rico tuve la experiencia de que al hablar del tema con Rubén Sánchez en temprano en la mañana por WKAQ 580, muchos radioescuchas y compañeros de la estación mostraron preocupación, convirtiéndose en tema de conversación durante las postrimerias del 2008.

Esta es la receta que yo he desarrollado luego de varios años de experimentación y lectura de recetas de todas las partes de Estados Unidos.  Para sorpresa de muchos, el pavo no queda grasoso sino todo lo contrario, sumamente jugoso, principalmente por la solución salina a la que se expone inicialmente y por la alta temperatura a la que se frie.  Yo se, pero ya verán, esperen!

ADVERTENCIA INICIAL 

Varias casas han resultado destruidas por el fuego que comenzó para freir el pavo y se salio de control. Primero que nada hay que usar el equipo correcto. Esta receta no es para ponerse a inventar con ollas y sistemas que no son los diseñados para el proceso. El primer paso es comprar (o pedir prestado) el equipo apropiado. Como regla general lo lie visto en Home Depot, Sams y Costco. En los clubes tiende a ser por temporada mientras que la ferretería lo tiene casi siempre. A través del Internet se puede conseguir también. La inversión puede rondar los S75 dólares (2008) pero se le puede sacar el jugo si le gusta cocinar para mucha gente ya que se puede usar para platos como guisos, sopas, langostas, cangrejos  (usualmente viene acompañado de un colander gigante que se acomoda a la olla).  

 

Segundo y no por eso menos importante: EL PAVO SE FRIE FUERA DE LA CASA. Y lejos del lindo gazebito del BBQ. Antes de comenzar,  tenga el equipo de seguridad a mano como un extintor y la manguera. ESTO NO ES CHISTE.  

 

EQUIPO PARA FREIR EL PAVO:  

Hornilla de gas especial para la olla  Jeringuilla para la Marinada.  

Gancho para agarrar la base con el pavo 

Olla profunda  

Base para sujetar el pavo  

Termómetro para aceite y pavo (Largo y que llegue a 450° F) 

Guantes largos para calor (los de los soldadores son útiles y baratos)

 

 EL PAVO:  

 

A menos que usted los compre vivos y se entretenga preparándolos  para poder empezar a cocinarlos, trate de conseguir un pavo congelado mediano (10-12 lbs.). Es mejor si no viene inyectado de algo que el procesador alega ser mantequilla, el proceso logrará mejor lo que pretende hacer la mantequilla. Si trae algún gancho de metal para agarrar las patas, remuévalo. De igual manera, elimine cualquier aditamento  de plástico como “termómetros pop-up” que algunos manufactureros añaden al pobre pavo.  Para saber cuánto aceite echar a la olla y evitar que se derrame, este es el truco: tan pronto saque el pavo del empaque, sáquele el cuello y el relleno (molleja, hígado, etc., que usualmente viene en una bolsa de papel) y meta el pavo en la olla. Llene la olla con agua hasta que se cubra el pavo. Saque el pavo y mida el espacio que queda libre, desde el borde hasta el nivel del agua. Guarde la medida para el día del evento. Continúe con la preparación.  

 

SALMUERA: (Brine solution)

Parte del secreto del pavo JUGOSO (en realidad funciona con el cerdo y pollo también) independientemente que lo fría o lo prepare de la manera aburrida(el homo), es procesarlo en una solucion de salmuera. Esto no es sólo condimentar la carne sino que por procesos complejos de osmosis hidrata lacarne (Para más detalles vaya a la IUPI al departamento  de bioquímica). El pavo debe estar sumergido en la solucion por 24 horas. La manera más fácil es usar la olla más pequeña en que quepa cómodamente o un zafacón pequeño (nuevo, por favor) revestido con una bolsa de basura. Recuerde que hay que guardarlo en la nevera por  24 horas así que mientras más grande el envase para la salmuera menos espacio le sobrará en la nevera para la comida aburrida de todos los días.  

 

INGREDIENTES DE LA SALMUERA  

2 gals. de agua

1 1/3 tz. de sal koslier 

1/2 tz. de azúcar negra 

2 hojas de laurel  

7 clavos  

2 cdtas. de malagueta en grano (all spice) (cracked) 

2 cdtas. de juniper 

2 cdas. de pimienta en grano 

1 cda. de comino molido  

1 cabeza de ajo 

2 celery  

2 cebollas  

2 zanahorias  

 

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA  

 

Antes que nada, relax.. no es una ciencia exacta. Si investiga verá  que hay múltiples recetas con diferentes especies. Con excepción  de la proporción de sal, azúcar y agua, siéntase en la libertad de anárquicamente hacer lo que le dé la gana. A mi, luego de muchas experimentaciones, me ha funcionado esta combinación, pero sea feliz en la cocina.  

 

En una olla grande eche la mitad del agua y caliente disolviendo el azúcar y la sal. añada el resto de los ingredientes y deje que hierva. Al primer hervor retire el fuego. No se preocupe por pelar las cebollas, ajos, etc.  Lávelos y los puede usar como vienen al mundo, no se usaran nada más que para sazonar el agua.

 

Añada el resto del agua (fria) y espere a que la solucion se enfrie y añada el pavo. Tape la la olla o cierre la bolsa si lo puso dentro de una y coloque en la nevera por lo menos 24 horas (puede-ser mas si lo desea)

 

MARINADA

 

Mientras el payo nada en la salmuera usted puede seguir trabajando en el proceso. La marinada no sólo condimenta sino que también ablanda la carne a la que se le aplica. La misma se va a aplicar al exterior del pavo y además se va a inyectar usando una jeringuilla gigante que venden para esos propósitos. Esto lo hará luego que lo saque de la salmuera.  Una vez más, hay miles variaciones de Marinadas, todas son buenas, a  mí me gusta la mía, pero experimente con la anarquía (  pero siempre con sentido común) 

 

INGREDIENTES DE LA MARINADA  

 

2 cdas. de Salsa Worcestershire  

1 cda. de pimienta Cayenne  

8 cdas. de mantequilla  

1 1/2 tz. de cebollas picadas  

2 tz. de celery picados  

5 dientes de ajo, picaditos  

1 cerveza de 10 oz.  

2 tz. de “apple cider”  

1 cda. de malagueta molida (allspice)  

 

PROCEDIMIENTO  

 

En una sartén mediana derrita la mantequilla a fuego alto, con cuidado para que no se queme. Sofría la cebolla hasta que amortigüe , como tres minutos. Añada el celery, el ajo y cocine por varios minutos más. Cuando estén cocidos los ingredientes, añada el resto de la receta. Caliente  hasta que hierva y retire. Eche en una licuadora y procese hasta que se disuelvan los ingredientes en un caldo sin pedazos sólidos. Varios minutos de licuadora deben lograr el objetivo. Deje que se enfríe un poco antes de usarlo. Si fue disciplinado y lo hizo el mismo día en que puso a bucear al pavo, guarde en la nevera y lo recalienta cuando lo vaya a usar. Saque el pavo de la salmuera, escurra y seque con papel toalla. Llene  

la jeringuilla e inyecte el pavo distribuyendo la marinada por todo el  pavo. El truco para marinar con la inyección es sacar la aguja según la va vaciando. Deesta manera irriga la carne al repartir la marinada. Trate  de que no se acumule en bolsillos ya que concentrara el sabor en ciertas áreas del pavo y esa no es la idea. Reserve un poco para cubrir el exterior del pavo, aunque verá que no le hace falta mucho ya que en el proceso de inyectar se formará un pequeño reguero que ayudará al objetivo final que  es bañar al pavo en marinada.  Otro truco es despegar la piel del pavo, sin romperla, de la pechuga y los muslos para cubrir la carne, por debajo de la piel, con la marinada. Esto también ayudará a aplicar el condimento seco que luego se aplicará Como  pasofinal.  La marinada debe ser inyectada 24 horas antes de freir el pavo.  Ojo: La receta pretende ser picante pero como todo es un tema de gusto, aumente o reduzca la pimienta Cayenne para controlar la “temperatura”  de la marinada.  

 

CONDIMENTO SECO (DRY RUB)  

 

El condimento seco tiene como objetivo terminar el proceso de adobo y de ablandar la carne. Se aplica al final pero debe ser 24 horas antes de freír el pavo. Se puede hacer justo después de inyectar el pavo el dia antes  del evento.  

 

INGREDIENTES PARA EL DRY RUB  

 

25 hojas de laurel  

3 Cdtas. de tomillo (thyme) seco  

3 cdtas de orégano seco  

1.5 cdtas. de pimienta negra en grano 

2 cdtas. de polvo de ajo  

2 cdtas. de polvo de cebolla  

1/2 cdta. de pimienta Cayenne  

1 cda. de pimentón (paprika)  

 

¡Ojo! Como ya le dije, la receta queda picante, pero la puede ajustar con la cantidad de pimienta Cayenne (y de la regular) que utilice. Con estas proporciones no hemos tenido quejas para el gusto puertorriqueño.

 

Muela los ingredientes en una licuadora. Hot profesor o cualquier otro juguete electrónico. La idea es pulverizarlo así que el pilón de antaño no es la mejor herramienta. Una vez pulverizado aplique por todos lados, incluyendo debajo de la piel, la cual debe haber sido previa y cuidadosamente despegada para no romperla.

 

Coloque el pavo en un molde y cubra para refrigerar durante las próximas 24.

 

EL DÍA DE LA FREIDERA

 

Se recomienda usar aceite de maní para freír el pavo. La razón es que aguanta mucha temperatura antes de grabarse. El pavo se va a freír a 350 °F por alrededor de una hora así que es un tema importante. En Puerto Rico es difícil conseguir el aceite de maní para freír pavo, aunque a veces Haundi iPod lo ha traído. Yo he tenido buena experiencia con el que venden en Sams o Cosco para restaurantes que viene en paquete de 35 libras. Escoja el que más temperatura aguante, verifique la caja que señala usualmenteEl uso apropiado en indica “deep fruing”. También he utilizado manteca y/o Crisco. Con los aceites que no son de Money es muy difícil freír más de un pavo ya que al final de feixe las Seyte se degrada. En realidad, a menos que vaya a freír muchos pavos el tema es inmaterial y puedo utilizar cualquier aceite que sea apropiado en términos de la temperatura. (Usar un aceite que no resista la temperatura puede ocasionar fuego ya que el aceite puede aprenderse, por eso es importante utilizar el correcto)

Calentar el aceite puede tomar alrededor de una hora así que planifica el día temprano. Coloque la hornilla en un lugar seguro. Fuera de la casa, y lejos de cualquier cosa que pueda quemarse. Prende la hornilla y coloque la olla de con el aceite hasta el nivel previamente determinado. Véase cómo calcularlo en la sección inicial (titulada el pavo).

Caliente el aceite hasta que llegue a 400 °F. Esto requerirá tiempo y paciencia, graduando el gas para que caliente sin sobrecalentarse. Mientras espera a que el aceite llegue a la temperatura, coloque el pavo en la base para el pavo. Es una base con un poste central Carabias al pavo de arriba abajo, sobrando arriba espacio para agarrar el poste con el gancho provisto.

Al llegar a la temperatura correcta (400 °F) sumerja el pavo cuidadosamente. Este es el momento de utilizar los guantes largos. Antes de comenzar, aleje al público, sobre todo los niños curiosos. Sumerge lentamente, le va a tomar varios minutos. Si el aceite se va a desbordar saque el Pavo un poco en lo que el aceite de baja (partiendo de la premisa que la medida es la correcta, el aceite bajará según se enfría y el pavo se calienta.) Tenga mucho cuidado al final de su medida el pavo ya que el aceite saldrá tipo “geiser” por la cavidad del pavo. Una vez más paciencia y lentitud son la clave del éxito.

Una vez el pavo está sumergido tome nota de la hora. Calcule a tres minutos por libra. Un pavo de 15 libras toma el rededor de 45 minutos, pero debe mantener la temperatura en 350 °F. Nunca des el pavo solo. No solo se puede quemar el pavo si no lo que está rededor. Es difícil mantener la temperatura exactamente pero debe aspirar a que esté entre 350 °F y 375°.

Cuando se acerque la hora de sacar lo de las Seyte verifique la temperatura interna del pavo con el mismo del momento. La cadera debe estar en 165 °F, lo cual indica que el pavo está listo. No lo sobrecocine.

Cuidadosamente saca el pavo de la olla y déjelo en la base encima del periódico del día para que escurra el aceite y los jugos se reorganicen. Esto debe tomar alrededor de 15 minutos. Cúbralo con papel de aluminio para que no se enfríe.

El pavo va a salir oscurito, por no decir que cualquier persona razonable pensará que se quemo y que habrá que ir a comer pizza. No se preocupe, así es que sale y lo “quemado” no solamente no sabe a quemado si no que es lo mejor que sabe.

Corte el pavo como siempre y BON APETIT.

P.D.

Si le coge miedo el bulto, puede practicar con un pollo haciendo los ajustes en cantidades correspondientes y luego verá que se anima y fríe el pavo.

 

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